غذاهای سنتی تبریز؛ کوکوی تره، آش گوشواره یا خورشت هویج؟

اگر از غذاهای تکراری و روزمره خسته شده‌اید و به دنبال خوراکی‌های ایرانی متفاوت و جذاب هستید، پیشنهاد می‌کنیم غذاهای سنتی تبریز را از دست ندهید و در مسافرت خود حتماً آن‌ها را امتحان کنید. 

تبریزی‌ها از قدیم‌الایام در آشپزی حساس هستند و برای طبخ یک غذای ساده بسیار وقت و انرژی می‌گذارند. به‌همین سبب غذاهای تبریزی محبوبیت زیادی دارند و طعم و عطر کم‌نظیر خوراک آنها شهره‌ی خاص و عام است.

در این گزارش از مجله گردشگری سه‌کلیک، به سراغ لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای سنتی تبریز رفته‌ایم تا در جهان خوشمزه آنها شکم‌گردی کنیم.

رزرو بلیط هواپیما با سه کلیک خوبه!

آداب غذا خوردن مردم تبریز

تبریز یکی از قوی‌ترین شهرهای ایران در صنعت غذایی است و بیش از پنجاه درصد تولید شکلات و شیرینی کشور در کارخانه‌های این شهر انجام می‌شوند. به عبارت بهتر، تبریز شهر طعم‌های دلنشین است و انواع و اقسام مزه‌های ترش و شیرین و تلخ و شور، در پکیج گسترده‌ی محصولات خوراکی اینجا یافت می‌شوند. به باور کارشناسان، غذاهای سنتی تبریز تا حد زیادی از منطقه جغرافیایی قفقاز تاثیر پذیرفته‌اند و شباهت‌های زیادی به خوراک کشورهای روسی، آذربایجانی و… دارند.

در میان مردم تبریز، اتحاد و هماهنگی زیادی به چشم می‌خورد و آنها به خانواده‌دوستی شهره هستند. تبریزی‌ها اکثر فعالیت‌های خانوادگی را در کنار یکدیگر انجام می‌دهند و کم پیش می‌آید که تنهایی غذا بخورند و دور یک سفره جمع نشوند. در سفره آن‌ها وجود نان بسیار حیاتی است و جایگاه خاصی برایش قایل هستند. همچنین «آش» در وعده‌های غذایی تبریزی‌ها حضور پررنگی دارد و با استفاده از میوه‌ و حبوبات مرغوب تهیه می‌شود.

اگر ساعتی در شهر پیاده‌روی کنید، به فروشندگان دوره‌گردی برمی‌خورید که با خوراک سیب‌زمینی و تخم مرغ یا به‌قول ترک‌زبان‌ها (یرالما یومورتا) هوش از سرتان می‌پرانند. این غذا علاقمندان بسیاری دارد و در سال‌های اخیر به برند شهر تبریز تبدیل شده‌است! کمی آنطرف‌تر، اقسام شیرینی‌های لذیذ تبریزی مانند قرابیه، و باقلوا به شما چشمک می‌زنند که می‌توانید در کنار آجیل‌ و میوه‌های خشک خوشمزه به عنوان تنقلات مصرف کنید. در نهایت به‌خاطر داشته باشید که خوراک و غذا بخش جدایی‌ناپذیری از فرنگ تبریز هستند و الحق‌والانصاف در این زمینه نظیر ندارند!

غذاهای سنتی تبریز ؛ قارنی یاریخ 

بادمجان شکم‌پر یا به‌قول تبریزی‌ها قارنی یاریخ، یکی مشهورترین غذا های سنتی تبریز محسوب می‌شود و طعم لذیذ و دلچسبی دارد. برای طبخ این خوراک از بادمجان، پیاز، جعفری، گوشت‌ چرخ کرده، سیر و رب استفاده می‌شود. قارنی یاریخ ظاهر شیک و زیبایی دارد و به شکل غذای اصلی یا حتی پیش غذا در دورهمی‌ها سرو می‌شود.

آش گوشواره 

شهر تبریز به آش‌های متنوع و خوش‌رنگش معروف است و آش گوشواره هم یکی از جذاب‌ترین آش‌های این شهر به‌حساب می‌آید. برای پختن آَش گوشواره از یک خمیر مخصوص استفاده می‌کنند و طرز صحیح پیچیدن خمیر، مهم‌ترین چالش‌ تهیه این آش است. البته لازم نیست نگران باشید! برخلاف تصورتان کار ساده و بی‌دردسری است. اگر هم فرصت کافی ندارید تا خودتان خمیر آش را درست کنید، می‌توانید از ماکارونی شکلی کمک بگیرید.

آش دیشلیق (آش دندونی)

این آش به آیین و باورهای مردم تبریز گره خورده است. قدیم‌الایام، مردم اعتقاد داشتند که خوردن آش دندونی به رشد سریع‌تر دندان‌‌های نوزاد کمک خواهد کرد و سبب تقویت دندان‌ها می‌شود. هرچند اصالت آش دیشلیق به مناطق شمال غربی ایران برمی‌گردد، اما لازم نیست ترکی حرف بزنید تا از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید! اگر گذرتان به تبریز افتاد حتماً آش دندونی را امتحان کنید.

آش شیله عدس 

یکی از خوش‌طعم‌ترین آش‌هایی که در شهر تبریز می‌شود خورد، آش شیله عدس است. این آش از ترکیبات متنوع و ساده‌ای مانند عدس و گندم تهیه می‌‌شود که معمولاً در هر خانه‌ای وجود دارند و همیشه در دسترس هستند. 

در اغلب شهرهای استان آذربایجان، آش شیله عدس را پیش از ‌غذا می‌خوردند تا برای غذای اصلی اشتهای کافی داشته‌باشند. بد نیست بدانید که عدس به‌عنوان ماده اصلی این غذا، برای کنترل دیابت و بهبود دستگاه گوارش بسیار مفید است و به سلامتی قلب و پیشگیری از سرطان کمک می‌کند. 

همچنین بلغور گندم سبب می‌شود تا علاوه‌بر تقویت گردش خون، از سیستم ایمنی بدن شما بهتر محافظت شود. پس به‌خاطر این دلایل هم که شده، آش شیله عدس تبریز را فراموش نکنید!

آش کلم آشی یا کلم قمری

مردم تبریز با استفاده از کلم قمری یک آش جذاب می‌پزند که کلم آشی نامیده می‌شود. این آش در میان غذاهای سنتی تبریز بسیار محبوب است و معمولاً در شب‌های زمستانی و سرد استان آذربایجان پخته می‌شود. 

باید اشاره کنیم که آش کلم آشی بسیار مفید و مقوی است. گیاه کلم قمری خواص زیادی دارد و برای خلاصی از شر یبوست استفاده می‌شود. همچنین در رفع سرماخوردگی موثر است و خواص ضدسرطانی آن مدت‌ها قبل به اثبات رسیده.

آش میوه 

این آش تابستانی که احتمالاً نامی از آن نشنیده‌اید، غذای سنتی مردم همدان، تبریز، زنجان و اردبیل است. آش میوه در هر شهر به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود و دستور پخت آن با توجه به میوه‌های مختلف تغییر می‌کند. این غذا اکثراً به‌عنوان پیش‌غذا خورده می‌شود.

آش اوماج 

آش اوماج یکی دیگر از غذاهای سنتی تبریز است که در میان مردم شهر تبریز و مناطق اطراف آن محبوبیت زیادی دارد. این آش بومی و خوش‌طعم با مواد‌ اولیه مختلفی مثل گوشت گوسفند، نخود، عدس و سبزیجات گوناگون پخته می‌شود. 

آش اوماج را معمولاً به‌همراه نان تبریزی می‌خورند که نرم و بسیار خوشمزه است. ترکیب این نان به‌همراه آش اوماج یک ترکیب برنده خواهد بود! آش اوماج برای فصل سرما مناسب است و از قدیم به‌عنوان درمانی برای سرماخوردگی شناخته می‌شود. 

جالب است بدانید از آنجا که در این آش، به‌جای رشته از گلوله‌های کوچک خمیر استفاده می‌کنند، به نام اوماج معروف شده‌است. 

آش آبغوره 

یکی از خاص‌ترین و جذاب‌ترین آش‌هایی که در تبریز پخته می‌شود، آش آبغوره است. این آش عطر و مزه منحصربه‌فردی دارد و در اکثر شهرهای استان آذربایجان شرقی تهیه می‌شود.

اگرچه آش آبغوره را به شیوه‌های مختلفی می‌پزند اما حضور آبغوره غیرقابل تغییر است و ماهیت اصلی و طعم ترش آن را تشکیل می‌دهد. بعضی‌ها این غذا را با نام آش گوجه نیز می‌شناسند.

آش آبغوره خواص بسیار دارد و برای درمان کبد چرب بسیارمفید است. اگر شما هم به مزه‌های ترش و نمکی علاقه دارید، این آش جذاب را دوست خواهید داشت.

سوزی شوربا 

در زبان شیرین ترکی، به شوربای تره (سوزی شوربا) می‌گویند. این خوراک جذاب یکی از غذاهای سنتی تبریز است که در گذر ایام رفته‌رفته فراموش شده است. سوزی شوربا مواد اولیه ساده‌ای دارد و با خواص بسیارش برای بدن مفید است. این غذا با عطر و طعمی به‌یاد ماندنی، روح‌تان را در تاریخ طولانی و پرفرازونشیب تبریز به پرواز درمی‌آورد.

قورما شورباسی 

قورما شورباسی یکی انواع محبوب و پُرطرفدار آبگوشت در تبریز است که با شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود. سبزیجات و حبوبات به‌کار رفته در این غذا خواص زیادی دارند و مانند اکثر غذاهای سنتی تبریز برای سلامتی مفید هستند. این غذا از گوشت سردست، لپه، سیب زمینی، رب، تخم مرغ و تره تهیه می‌شود و عطر و مزه‌ای بسیار جذاب دارد.

آش گوجه‌فرنگی 

اصالت این آش‌ خوش‌طعم ایرانی به شهر تبریز برمی‌گردد و در این شهر به‌نام (بامادور آشی) معروف است. آش گوجه‌فرنگی را به روش‌های مختلفی می‌پزند که در هر شهری متفاوت است، اما مواد اولیه این غذا معمولاً ثابت است و از گوجه‌فرنگی، برنج و آبغوره و انواع حبوبات تهیه می‌شود.

هرچند آش گوجه‌فرنگی شباهت زیادی به آش آبغوره دارد، اما بد نیست بدانید که در این آش از مقدار بیشتری گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنند.

غذاهای سنتی تبریز ؛ خاگینه مغزدار 

 قیقاناخ یا همان خاگینه مغزدار تبریزی یک دسر خوشمزه است که معمولاً در ماه رمضان استفاده می‌شود. مردم تبریز، این شیرینی منحصربه‌فرد را که از مواد اولیه مقوی و جذابی تهیه شده، بعد از وعده غذایی اصلی سرو می‌کنند.

قیقاناخ مثل انواع مختلف کیک است و می‌شود آن‌را به عنوان صبحانه یا عصرانه میل کرد. بد نیست بدانید که برای تهیه این نوع خاگینه که با مغز‌ها و ادویه‌های مختلفی پُر می‌شود، نیازی به فر ندارید و می‌توانید آن‌را روی گاز هم بپزید.

زردک یا خورشت هویج 

همین ابتدا بگوییم برخلاف تصوری که در ذهن دارید، خورشت هویج هرگز یک غذای شیرین نیست و طعم آن به ترشی نزدیک‌تر است! این غذا اصالت تبریزی دارد و یک خوراک تماماً آذری محسوب می‌شود. قدیم‌الایام خورشت هویج را با استفاده از گیاهی شبیه هویج به‌نام زردک می‌پختند. امروزه شکل اصلی آن فرق کرده‌ و هویج جایگزین زردک شده است.

خورشت هویج را با گوشت گوسفند، مرغ یا بوقلمون درست می‌کنند. همچنین آنها که علاقه‌ای به غذاهای گوشتی ندارند، مدل بدون گوشت آن را تهیه کرده و میل می‌کنند. به‌همین سبب زردک گزینه مناسبی برای گیاه‌خواران است.

کوفته تبریزی

کوفته تبریزی پادشاه غذاهای سنتی تبریز به حساب می‌آید و بومی خطه آذربایجان است. همان‌طور که از نام این غذای محبوب پیداست، اصالتی تبریزی دارد و امروزه در تمام ایران به شیوه‌های مختلفی درست می‌شود. کوفته تبریزی بسیار لذیذ و خوش‌طعم است و دستور پخت پیچیده‌ای ندارد. هرچند اگر فوت کوزه‌گری را رعایت نکنیم، مشکلاتی مثل وا رفتن یا شفته شدن کوفته … به‌وجود می‌آید.

بد نیست بدانید که قبلاً گوشت راسته را می‌کوبیدند و در کوفته استفاده می‌کردند اما حالا این شیوه منسوخ شده و گوشت چرخ‌کرده جایگزین آن شده است. برای طبخ این غذا از لپه، گوشت، پیاز، تخم مرغ، سبزیجات معطر و برنج استفاده می‌کنند. سپس داخل کوفته را با موادی مثل آلو، زرشک، پیاز تفت داده، تخم‌مرغ پخته، مغز بادام و گردو یا حتی یک جوجه درسته پر کرده و در سس گوجه‌فرنگی و زعفران می‌خوابانند. 

کباب بناب

بعد از کوفته تبریزی، کباب بناب در رتبه دوم محبوب‌ترین غذاهای سنتی تبریز قرار دارد. نکته جالب این‌که تبریزی‌ها کباب بناب را حتماً باید با نان بخورند و هرگز برنج را در کنار این کباب سرو نخواهند کرد! 

آشپزهای ماهر برای طبخ این کباب لذیذ و دوست‌داشتنی، از گوشت تازه گوسفند، پیاز و ادویه استفاده می‌کنند. سپس مخلوط به‌دست آمده را درون یخچال می‌گذارند تا 2 ساعت استراحت کند. حالا نوبت کباب‌بازی و برپا کردن منقل است؛ بفرمایید بناب کباب!

کوکوی تره

کوکوی تره بسیار طرفدار دارد و تبریزی‌ها اهمیت ویژه‌ای برای آن قائل هستند. این غذای خوشمزه از تره کوهی تازه، تخم‌مرغ، ادویه مخصوص، گردو و زرشک درست می‌شود. 

کوکوی تره تا حد زیادی شبیه کوکوسبزی است و همان اندازه به سفره شام شما طراوت می‌بخشد.

کوکوی لوبیا سبز 

همان‌طور که در ابتدا گفتیم، نان نقش پررنگی در سفره تبریزی‌ها بازی می‌کند و غذاهای نانی از جمله کوکوها، محبوبیت بالایی در این شهر دارند. کوکوی لوبیاسبز یکی از جذاب‌ترین غذاهای سنتی تبریز است که اکثراً در وعده‌های افطار یا سحر ماه رمضان سرو می‌شود.

این غذا را با استفاده از سیب‌زمینی، گوشت چرخ‌شده، لوبیا سبز، سیر، پیاز، هویج، تخم‌مرغ، گردو و زرشک آماده می‌کنند. کوکوی لوبیاسبز به دو روش سرخ می‌شود: بعضی‌ها تمام مواد را با هم مخلوط کرده و همان‌طور درون تابه می‌اندازند. برخی هم ابتدا سیب زمینی‌ها را سرخ می‌کنند و سپس با باقی مواد در ظرف هم می‌زنند. 

جالب است بدانید که انواع سوپ و کوکوی لوبیا تقریباً همیشه در سفره تبریزی‌ها وجود دارند و جزو غذاهای مجلسی محسوب می‌شوند.

سخن آخر

در این گزارش به جهان رنگارنگ و خوش‌طعم غذاهای سنتی تبریز سفر کردیم و با تنوع غذایی این شهر قدیمی آشنا شدیم. امیدوارم در مسفرت به تبریز تا جای ممکن از غذاها تست کنید و تجربه‌ی خوشایندی از سفر خود داشته باشید.