غذاهای سنتی تهران؛ از هفت رنگ پلو تا آبگوشت آجیلی!

تهران به‌عنوان یکی از بزرگترین شهرهای ایران، از فرهنگ‌ها و مردم مختلفی میزبانی می‌کند. این تنوع و کثرت بومی در پایتخت سبب شده تا غذاهای سنتی تهران شهرت خیلی زیادی نداشته‌ و هنوز هم برای بعضی‌ها ناشناخته باشند.

به‌همین سبب در این مطلب از مجله‌ی سه‌کلیک غذاهای سنتی تهران را بررسی می‌کنیم و با نگاهی کوتاه به روش طبخ آنها، از طعم دلفریب خوراک تهرانی لذت می‌بریم.

رزرو بلیط هواپیما تهران با سه کلیک خوبه!

چلو کباب 

چلوکباب ایرانی قدمت زیادی دارد و به نوعی محبوب‌ترین غذای ایرانی‌ها محسوب می‌شود. این کباب در قدیم‌الایام فقط در سفره‌ی طبقه‌ی ثروتمند جامعه پیدا می‌شد ولی امروزه تقریباً در هر نقطه‌‌ی مملکت قابل دسترسی‌ست. 

بد نیست بدانید که اولین چلوکباب کوبیده در «کبابی نایب» بازار تهران سرو شد. این رستوران تاریخی افزون بر 130 سال قدمت دارد و تا امروز پنج نسل نایب‌ها در آن آشپزی کرده‌اند. 

کباب کوبیده‌ی اعلا را از گوشت چرخ کرده خوب و پیاز درست می‌کنند و کمی به آن زعفران و نمک و فلفل می‌زنند. این خوراک از دلچسب‌ترین غذاهای سنتی تهران است.

قیمه

قیمه شاید معروف‌ترین خورش ایرانی باشد و در مناطق مختلف کشور طرفداران زیادی دارد. این غذا در اصل یکی از غذاهای سنتی تهران است. 

خورش قیمه در میان اقوام مختلف به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود اما در حالت کلی مواد اصلی آن را گوشت قرمز، پیاز سرخ‌شده، رب گوجه‌فرنگی، لپه و لیمو عمانی تشکیل می‌دهد. 

این خورش دلپذیر را به همراه برنج سفید و سیب‌زمینی سرو می‌کنند. به باور بعضی از بهترین سرآشپزهای ایرانی، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی مناسب‌ترین انتخاب برای تهیه‌ی یک قیمه‌ی خوشمزه است.

از گذشته‌ی این غذا در تاریخ ایران اطلاعات چندانی وجود ندارد. در هرحال «دهخدا» ادیب ایرانی در فرهنگ لغات خود واژه قیمه را به‌معنای «گوشت تکه‌ شده» به‌کار برده‌است؛ بد نیست بدانید که در دوران قدیم گوشت خورش را حسابی ریز می‌کردند و آن را «قیمه مورچه» می‌نامیدند. 

حدود 90 سال است که قیمه‌پلو در مراسم مذهبی ایرانی سرو می‌شود.

قورمه‌سبزی

خورش قورمه یا آنطور که میان ایرانیان معروف است: قورمه‌سبزی، یکی از محبوب‌ترین و عزیزترین غذاهای کشور ما است که در فرهنگ‌های مختلف به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. 

سبزی اصیل قورمه که در پخت قورمه‌‌سبزی به کار می‌رود از (تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز) تشکیل شده‌است که بعضی‌ها به آن اسفناج یا برگ چغندر هم اضافه می‌کنند. نسبت به شیوه‌ی پخت، معمولاً از لوبیاهای قرمز، چیتی یا چشم‌ بلبلی به‌همراه پیاز، گوشت، نمک، فلفل و لیمو عمانی استفاده می‌شود. قورمه سبزی را با برنج می‌خورند و چاشنی محبوب آن پیاز است. آشپزهای ایرانی معتقدند که این خورش باید در ساعت‌های طولانی جا بیفتد تا لذیذتر شود. 

بد نیست بدانید که قورمه‌سبزی ‌به‌عنوان یکی از غذاهای سنتی تهران ، صاحب تقویم است و اولین روز آذرماه، روز جهانی قورمه سبزی نامیده می‌شود.

کله گنجشکی

کله گنجشکی که در میان مردم به سرگنجشکی یا کوفته قلقلی هم معروف شده، به خوراکی ساده و لذیذ اطلاق می‌شود که از دوران حکومت قاجاریان یادگار مانده است. 

در طبخ کله گنجشکی، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز داغ، آرد و رب گوجه‌فرنگی به‌کار می‌برند. این غذا برای ناهار، شام و حتی به‌عنوان پیش‌غذا باهمراهی نان یا برنج قابل مصرف است. 

هفت‌رنگ پلو

این غذا در فرهنگ تهرانیان قدیم نقش ویژه‌ای داشت و در مراسم اعیان و اشراف سرو می‌شد. همان‌طور که از نام هفت‌رنگ پلو برمی‌آید، این غذا را از ترکیب هفت نوع پلوی مجلسی درست‌می‌کردند و در کنار مرغ، بوقلمون یا کبک در وسط سفره‌ی مهمانی می‌چیدند.

بعضی‌ها هم به‌ابتکار خود هفت‌رنگ پلو را با هفت خورش مختلف بر سر سفره می‌آوردند و آن را به هفت‌رنگ چلو تبدیل می‌کردند!

لوبیا پلو

یکی از غذاهای بسیار محبوب و دوست‌داشتنی تهرانی لوبیا پلو نام دارد که از ترکیب لوبیای رسیده‌ی سبز و نازک با گوشت قرمز تهیه می‌شود. از دیگر مواد این غذا می‌توان به پیاز، رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه یا زعفران اشاره کرد. 

لوبیا پلو از غذاهای سنتی تهران است.

والک پلو

والک یک نوع سبزی محلی است که از تره یا سیر کوهی تشکیل می‌شود. این گیاه خوش‌عطر و طعم در اردیبهشت و خرداد می‌روید و در دامنه کوه‌های البرز و زاگرس قابل دسترسی است. بد نیست بدانید که والک برگ‌های درازی دارد و بویی شبیه سیر از آن متصاعد می‌شود. 

والک پلو از غذاهای سنتی تهران است و یک آنتی‌اکسیدان قوی به‌حساب می‌آید. برای طبخ این غذا، برنج را با سبزی والک ترکیب می‌کنند و به‌همراه مرغ، ماهی یا انواع گوشت می‌خورند. 

دمی بلغور

دمی بلغور یا جو طعم لذیذی دارد و بسیار در تهران محبوب است. این غذا با استفاده از حبوباتی مانند لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس و نخود به‌همراه تبله (نوعی سبزی معطر منطقه‌ی لواسان) درست می‌شود.

از آنجا که این غذا با بلغور پخته شده، شدیداً مقوی است و از پروتئین و فیبر زیادی تشکیل شده‌است. همچنین بلغور یک جایگزین عالی برای برنج محسوب شده و چربی اندک و کالری بالایی دارد. 

دمپختک 

دمپختک از غذاهای سنتی تهران است که روش‌های طبخ مختلفی برای آن وجود دارد. این غذا شباهت زیادی به استانبولی‌پلو دارد و نوع دمپختک گوجه آن معروفتر است.

 مواد لازم برای بارگذاشتن دمپختک باقالی، برنج و زردچوبه و باقلای زرد خشک است.

اشکنه اسفناج

اگر می‌خواهید با ترکیب مواد ساده‌ای چون پیاز، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی ‌خرد شده، اسفناج و آب، یک غذای ساده و بسیار مقوی نوش جان کنید، سراغ اشکنه بروید و مثل آبگوشت آن را سرو کنید.

آبگوشت آجیل

این غذا در تهران قدیم بسیار رواج داشت و بیشتر از آن به‌عنوان سحری در ماه رمضان استفاده می‌کردند. برای طبخ آبگوشت آجیل، گردن یا ماهیچه‌‌ی گوسفند، نخود بدون پوست، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز یا لواشک را با گوجه برغانی و زعفران و پیاز درون دیگ یا دیزی می‌ریختند و درش را می‎‌بستند تا حسابی پخته شود.

کوفته دست به گردن

کوفته دست به گردن از غذاهای سنتی تهران است و آن را با برنج، گوشت گردن چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، سبزیجات خشک معطر، آرد نخودچی، رب گوجه‌فرنگی، پیاز و ادویه‌جات می‌پزند. 

آش رشته 

در میان غذاهای سنتی تهران آش رشته از همه مشهورتر است و پای ثابت سفره‌های افطار و دورهمی‌های خانوادگی‌ست. 

برای طبخ آش رشته اصیل از انواع حبوبات مانند نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش و لوبیا قرمز استفاده می‌کنند. بد نیست بدانید که سبزی مخصوص این آش، اسفناج، تره، جعفری و گشنیز است. 

حبوبات، سبزی، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه مواد مورد نیاز برای تهیه‌ی یک آش دلچسب است. آش رشته را با کشک و نعنا داغ تزئین کرده و به‌همراه سیر داغ و پیاز داغ مصرف می‌کنند.

آب جوجه

قدیم‌الایام قشر فقیر جامعه، محتویات درون شکم گوسفند -مانند شکمبه یا شیردان- را تمیز می‌کردند و بدون هیچ نمک یا ادویه‌ای می‌پختند.

لازم به‌ذکر است که آب جوجه در کنار کله جوش و اشکنه، به‌عنوان سحری یا افطار تهرانی‌ها مصرف می‌شد. 

آش شله قلمکار

آش معروف شله‌قلمکار از دوران حکومت ناصرالدین شاه قدمت دارد و میان مردم ایران حسابی محبوب است. 

درباره‌ی تاریخچه‌ی این آش خوشمزه باید گفت که با آمدن بهار، شاهان قاجاری به اطراف تهران می‌رفتند و به شکار جانوران مشغول می‌شدند. در این هنگام آشپزان مخصوص پادشاه، هرچه گیرشان می‌آمد را درون دیگ ریخته و آش می‌پختند. بنابراین به سبب حضور آشپزهای مختلف و مواد اولیه‌ی فراوان، این آش تازه متولد شد به «شله‌قلمکار» معروف شد.

کلام آخر

پایتخت ایران کلان‌شهر بسیار شلوغی‌ست که از رستوران‌های متنوع و دلفریبی میزبانی می‌کند. با این وجود غذاهای سنتی تهران در سال‌های گذشته مغفول مانده و اقدام قابل توجهی برای شناساندن فرهنگ بومی پایتخت انجام نشده‌است.